Os glicosídeos de esteviol, provenientes das folhas de Stevia rebaudiana, são adoçantes naturais que não possuem calorias e estão recebendo muita atenção no ramo de alimentos e bebidas. Portanto, eles podem ser usados em muitas coisas diferentes, precisam estar firmes quando danificados de diferentes maneiras, principalmente com calor e pH.Glicosídeos de Stevia Steviolsão estáveis em diferentes temperaturas e níveis de pH, conforme mostrado nesta postagem do blog. Isso mostra como eles agem em vários locais e temperaturas. Para aproveitar ao máximo esses adoçantes naturais e garantir que seus produtos permaneçam estáveis e de alta qualidade enquanto são processados e armazenados, as pessoas que fabricam alimentos e novos produtos precisam conhecer essas características.
Estabilidade térmica: Tolerante até 80–100 graus em condições neutras a ligeiramente ácidas
Resistência ao Calor em pH Neutro
Stevia Steviol Glicosídeos são muito estáveis em altas temperaturas, especialmente quando o nível de pH é normal. Os pesquisadores descobriram que essas substâncias não se decompõem muito em temperaturas de até 80–100 graus. A composição química dos glicosídeos de esteviol, que permanece a mesma quando exposta ao calor moderado, é o que lhes confere essa resistência ao calor. Muitos fabricantes de alimentos consideram essa característica muito útil porque permite adicionar glicosídeos de estévia e esteviol a produtos assados, bebidas esterilizadas e produtos recheados-quentes, todos os quais passam por processamento térmico. Stevia Steviol Glicosídeos mantêm seu sabor doce e benefícios à saúde mesmo durante o processo de produção porque são estáveis nessas temperaturas.
Estabilidade em ambientes ligeiramente ácidos
Mesmo quando o nível de pH está um pouco baixo,Glicosídeos de Stevia Steviolainda mantêm sua boa estabilidade térmica. Esse recurso é especialmente útil para uso em alimentos à base de frutas, laticínios e refrigerantes, onde o nível de pH geralmente é inferior a 7. Como esses adoçantes naturais podem lidar com o calor em ambientes levemente ácidos, eles podem ser usados em mais receitas de alimentos. Stevia Steviol Glicosídeos podem ser utilizados com segurança pelos fabricantes em produtos que precisam ser tratados com acidez e calor, sem a preocupação de que os produtos percam muita doçura ou se quebrem. Isso ajuda a garantir que o produto sempre tenha um sabor e uma boa aparência, o que é muito importante para vendê-lo em grande quantidade e ser um sucesso.
Impacto no desenvolvimento de produtos
Como os glicosídeos Stevia Steviol não mudam quando aquecidos ou resfriados, eles podem ser usados para fazer muitos produtos diferentes. Cientistas e formuladores que trabalham com alimentos podem propor novos usos para esses adoçantes naturais, pois eles manterão suas qualidades mesmo quando aquecidos de diferentes maneiras. Devido a essa estabilidade, versões com baixo teor de-açúcar ou{3}}sem açúcar de alimentos normalmente com alto teor-calórico podem ser preparadas sem alterar o sabor ou a estrutura. Stevia Steviol Glicosídeos também podem suportar altas temperaturas, o que significa que podem ser usados em alimentos e bebidas úteis que precisam ser aquecidos para mantê-los frescos ou alterar seu sabor. Isso dá às pessoas mais opções que são melhores.
Sensibilidade ao pH: A degradação acelera abaixo de pH 3 e acima de pH 10
Comportamento em condições extremamente ácidas
Quando o nível de pH é ligeiramente ácido a neutro, os glicosídeos Stevia Steviol são muito estáveis. Porém, quando o nível de pH é muito ácido, eles se comportam de maneira muito diferente. Quando o pH é inferior a 3, essas substâncias se decompõem mais rapidamente. Isso ocorre porque condições altamente ácidas aumentam a probabilidade de quebra das ligações glicosídicas. Estas ligações são importantes para a estrutura e doçura dos glicosídeos de esteviol. Isto significa que os fabricantes de alimentos precisam ser extremamente cuidadosos ao preparar produtos com pH muito baixo, como algumas bebidas de frutas ou molhos muito ácidos. Para proteger a pureza dos Glicosídeos Stevia Steviol nessas situações, as receitas ou métodos de processamento podem precisar ser alterados. Isso é para garantir que o produto permaneça doce e saudável durante toda a sua vida útil.
Estabilidade em ambientes alcalinos
Glicosídeos de Stevia Stevioltêm problemas quando o nível de pH está muito alto, no outro extremo da escala. Quando o nível de pH ultrapassa 10, esses adoçantes naturais se decompõem mais rapidamente. Por conta disso, é importante pensar em produtos que possam ter partes alcalinas ou passar por etapas de preparação alcalina. Situações extremamente alcalinas como essas não acontecem com muita frequência em usos alimentícios, mas conhecer essa limitação é importante para o pleno desenvolvimento do produto. Os fabricantes que utilizam materiais ou métodos alcalinos devem ficar atentos aos níveis de pH e fazer todas as alterações necessárias para garantir que os glicosídeos de estévia e esteviol funcionem bem e permaneçam estáveis em seus produtos.
Implicações para armazenamento e embalagem
Stevia Steviol Glicosídeos são sensíveis ao pH, o que tem grandes efeitos na forma como são armazenados e embalados. É importante pensar no pH do produto final e em como ele pode mudar com o tempo para mantê-lo estável e doce. É muito importante utilizar materiais de embalagem que possam manter o nível de pH estável, especialmente para produtos líquidos onde as alterações de pH ocorrem com mais frequência. Além disso, as condições de conservação devem ser cuidadosamente gerenciadas para evitar que fatores externos alterem o pH do produto. Ao seguir essas etapas, as empresas que fabricam doces com glicosídeos de estévia e esteviol podem garantir que eles mantenham sua qualidade, sabor e benefícios nutricionais pelo tempo necessário. Os clientes ficarão satisfeitos com isso e os produtos serão mais confiáveis.
Implicações para o processamento de alimentos: adequado para aplicações de pasteurização e envase-a quente
Compatibilidade com pasteurização
Stevia Steviol Glicosídeos são muito bons em trabalhar com métodos de cozimento a vapor porque não mudam muito em altas temperaturas. Um grande benefício para o negócio de bebidas é que eles podem aquecer bebidas como leite, sucos de frutas e outras que precisam ser mantidas seguras e frescas. Stevia Steviol Glicosídeos mantêm sua estrutura e doçura durante o processamento, que geralmente ocorre em temperaturas entre 60 graus e 100 graus. Esta estabilidade garante que o produto final mantenha o sabor e o valor nutricional que lhe foram atribuídos após o aquecimento. Os fabricantes podem usar esses adoçantes naturais em produtos pasteurizados com confiança, uma vez que o processo de pasteurização não quebrará os glicosídeos de Stevia Steviol nem alterará o quanto eles adoçam. Isso mantém a qualidade e a estabilidade dos produtos.
Processos de-preenchimento a quente
Outra forma comum de preparar alimentos onde a segurança dosGlicosídeos de Stevia Steviolé útil quando a comida é recheada-quente. Encher recipientes com o produto em altas temperaturas (geralmente entre 82 e 93 graus) para matar micróbios e fazer com que ele dure mais tempo é uma forma muito utilizada para bebidas e molhos. Stevia Steviol Glicosídeos podem lidar com essas temperaturas sem mudar muito porque são resistentes ao calor. Isso significa que os produtos adoçados com esses produtos químicos podem ser enchidos com ar quente sem perder a doçura ou adquirir sabores estranhos. Com a capacidade de usar glicosídeos de Stevia Steviol em produtos quentes, esses adoçantes naturais podem ser usados em mais situações. Isso permite que os fabricantes façam opções melhores e com menos{8}}calorias em áreas que geralmente têm opções com alto-açúcar.
Impacto na qualidade do produto e na vida útil
Você pode usar os glicosídeos Stevia Steviol para melhorar os produtos e mantê-los frescos por mais tempo, pois eles podem ser usados em aquecimento e envase-a quente. Esses adoçantes naturais ajudam a garantir que o sabor e a doçura de um produto não mudem com o tempo porque não reagem com o calor. Isso ocorre porque os glicosídeos Stevia Steviol permanecem estáveis. Eles ainda trazem benefícios à saúde, como não ingerir calorias, e podem ser bons para você. Esses ingredientes também podem ser usados com esses métodos de processamento para fazer coisas que durarão na prateleira sem a necessidade de conservantes ou produtos químicos extras. Isto dá às pessoas o que elas querem, que são melhores rótulos e listas de ingredientes com coisas mais naturais. Dessa forma, as empresas podem fabricar bons produtos que durem mais e atendam aos desejos dos clientes, bem como às regras governamentais de segurança alimentar.
Conclusão
Glicosídeos de Stevia Steviolsão muito estáveis em diversas condições de calor e pH, o que os torna úteis em diversas receitas de alimentos e bebidas. Como eles podem suportar altas temperaturas e permanecer estáveis em configurações de pH ligeiramente ácido a neutro, isso torna possível criar muitos produtos novos. Embora deva ser tomado cuidado em ambientes muito ácidos ou básicos, os glicosídeos de Stevia Steviol são geralmente muito estáveis, o que os torna ótimos adoçantes naturais para os métodos atuais de processamento de alimentos. À medida que aumenta a necessidade de opções melhores e com menos{3}}calorias, a capacidade dessas substâncias de permanecerem estáveis em altas temperaturas e baixos níveis de pH terá um grande impacto na forma como os alimentos e bebidas serão produzidos no futuro.
Fornecedor de glicosídeos Stevia Steviol
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Perguntas frequentes
P: Qual é a temperatura máxima que os glicosídeos Stevia Steviol podem suportar?
R: Os glicosídeos Stevia Steviol geralmente podem tolerar temperaturas de até 80-100 graus em condições neutras a ligeiramente ácidas.
P: Os glicosídeos Stevia Steviol são estáveis em bebidas ácidas?
R: Sim, eles são estáveis em condições levemente ácidas, mas podem degradar-se mais rapidamente em níveis de pH abaixo de 3.
P: Os glicosídeos Stevia Steviol podem ser usados em produtos pasteurizados?
R: Absolutamente. A sua estabilidade térmica torna-os adequados para processos de pasteurização.
Referências
1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL e Fosdick, LE (2008). Desenvolvimento da rebiana, um adoçante natural-não calórico. Toxicologia Alimentar e Química, 46(7), S75-S82.
2. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, fonte de adoçante natural de alta-potência: uma revisão abrangente sobre os aspectos bioquímicos, nutricionais e funcionais. Química Alimentar, 132(3), 1121-1132.
3. Periche, A., Castelló, ML, Heredia, A., & Escriche, I. (2015). Influência do método de secagem nos glicosídeos de esteviol e antioxidantes em folhas de Stevia rebaudiana. Química Alimentar, 172, 1-6.
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